Cannavacciuolo: “Giovani non facciano i cuochi per moda. Bisogna avere 4 caratteristiche”. Il noto chef napoletano dispensa consigli ai ragazzi che vogliono approcciarsi alla professione, in una intervista a ‘Tv Sorrisi e Canzoni’. Ve ne proponiamo alcuni passaggi.
[…] se avesse di fronte un giovane che volesse fare il cuoco…
«Gli direi di non farlo per moda, per divertimento o perché lo ha visto in tv. È una dote, è un qualcosa che devi sentire dentro, che ti fa mancare il fiato. Poi gli suggerirei di avere amore, passione, curiosità e rabbia. Motivazioni che possono na- scere anche in famiglia».
Una mano potrebbe arrivare proprio dai genitori?
«Sono importanti per spronare il figlio. Se un giovane entra spesso in cucina e vuole cucinare va bene, ma se non ha questi stimoli e vuole fare il cuoco c’è qualcosa non va. Ho due figli, Elisa di 14 anni e Andrea di 8, e il piccolo senza dire nulla ogni tanto impasta qualche torta, poi me le fa assaggiare e vuole che gli dica dove ha sbagliato».
Anche se il piatto finito è un punto di arrivo.
«Per uno chef sì. In accademia, invece, lavoriamo su più ambiti. Per esempio, cerchiamo di capire se al futuro cuoco piace andare nelle stalle a contatto con gli animali. Deve conoscere gli ingredienti, la loro provenienza e, parlando di frutta e verdura, la stagionalità. Io per fortuna ho avuto due nonni contadini che mi hanno insegnato il contatto con la natura, l’alzarsi alle 5… Un giovane cuoco deve imparare anche questo».
Cannavacciuolo: “Giovani non facciano i cuochi per moda”
A proposito di famiglia, sua madre e suo padre?
«Hanno avuto le paure di tutti i genitori. Io avevo sempre voglia di scappare. Qualche sera in cui tornavo tardi mia madre Anna mi ha fatto dormire in auto, voleva tenermi al guinzaglio. Mio padre (Andrea, è stato docente all’isti- tuto alberghiero di Vico Equense, ndr) era più aperto. Diceva che la valigia di un cuoco dev’essere sempre pronta: un tempo non c’era Internet. Poi un grande chef ha fatto crescere in me curiosità e voglia di fare questo mestiere».
Il primo piatto che ha fatto da giovane?
«Una coscia di coniglio ripiena di scampi e con una salsa di uova di trota. Avevo circa vent’anni e lavoravo nel ristorante dei genitori della mia futura moglie (Cinzia Primatesta, ndr) sul lago d’Orta. Lo chef di allora diciamo che ha lasciato spazio alla mia creatività…».
Nei giorni scorsi ha inaugurato un nuovo resort proprio sulle colline di Vico Equense.
«In realtà, si tratta di un esercizio acquistato nel 1994: stavo facendo carriera e dovevo aprire un ristorante. È a Ticciano, una frazione di Vico, 600 abitanti, una grande famiglia dove ci conosciamo tutti. Per vent’anni non ci sono più tornato e oggi ho deciso di ridare la luce a questo borgo. Qui c’è magia, c’è la mia infanzia: è un luogo speciale».
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